制作植物基奶酪：美味无乳制品替代品的全球指南

全球范围内对植物基替代品的需求日益增长，奶酪也不例外。无论是出于饮食限制、伦理考量，还是仅仅为了探索新的美食领域，越来越多的人正在发现植物基奶酪的美味可能性。本综合指南将为您提供在家制作美味无乳制品奶酪所需的知识和技术，使用易于获得的原料，满足全球不同口味的需求。

为什么选择植物基奶酪？

探索植物基奶酪的世界有许多令人信服的理由：

• 健康考量：与乳制奶酪相比，植物基奶酪的饱和脂肪和胆固醇含量可能更低。对于乳糖不耐受或乳制品过敏的人来说，它们也是一个不错的选择。
• 伦理担忧：许多人出于对乳制品行业中动物福利的担忧而选择植物基产品。
• 环境影响：与奶牛养殖相比，植物基农业的环境足迹通常更小，需要更少的土地和水。
• 美食探索：植物基奶酪提供了一个全新且令人兴奋的烹饪创意领域。其风味和质地可以惊人地多样化，为创新菜肴开辟了机会。
• 易于制作：有了本指南，无论您身在何处或有无经验，制作美味的植物基奶酪都比以往任何时候都更加简单易行。

了解基础知识

传统奶酪制作依赖于动物乳蛋白，而植物基奶酪则利用多种植物性原料来实现相似的质地和风味。关键在于了解每种原料的作用以及它们如何相互作用。

关键原料：

• 坚果和种子：腰果、杏仁、夏威夷果、葵花籽和南瓜籽是常见的基底，提供丰富的口感和奶油质感。提前浸泡有助于软化它们，以便更容易搅拌并获得更顺滑的最终成品。
• 椰子：椰奶和椰子油提供了丰富的脂肪基底，特别适合制作奶油状、可涂抹的奶酪或马苏里拉风格的奶酪。
• 豆类：白豆（如白腰豆、大北豆）和鹰嘴豆可以增加稠度并带来微妙的风味。
• 淀粉：木薯淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为增稠剂，提供结构和拉伸性。木薯淀粉因其能创造出可融化质地而备受青睐。
• 琼脂：一种源自海藻的胶凝剂，可提供坚实、可切片的质地。
• 卡拉胶：另一种海藻提取物，卡拉胶可用于增稠和稳定植物基奶酪，有助于形成更顺滑的质地。然而，关于其潜在健康影响的争论仍然存在，因此请自行研究并考虑您的偏好。
• 营养酵母：一种失活的酵母，具有奶酪般的坚果风味。它是纯素奶酪制作中的主要原料，提供了必不可少的鲜味元素。
• 益生菌：使用益生菌胶囊或粉末可以进行发酵，为风味增添复杂性和酸味。这对于制作陈年或发酵型植物基奶酪尤其重要。
• 味噌酱：增添了咸香、鲜美的浓郁风味。不同类型的味噌（白味噌、黄味噌、红味噌）会带来不同程度的咸度和强度。
• 柠檬汁或苹果醋：提供酸度，有助于使混合物凝结并增添酸爽的风味。
• 盐：增强风味并起到防腐作用。海盐、喜马拉雅粉红盐或犹太盐都是不错的选择。
• 香草和香料：可能性是无穷的！尝试使用大蒜粉、洋葱粉、烟熏辣椒粉、干香草（百里香、迷迭香、牛至）、辣椒片等。
• 油：橄榄油或椰子油有助于改善质地和风味。精炼椰子油没有味道，而未精炼椰子油会带有椰子味。
• 水或植物奶：用于搅拌和调整奶酪的稠度。

必备设备：

• 高速搅拌机：对于获得顺滑细腻的质地至关重要，尤其是在使用坚果和种子时。像Vitamix或Blendtec这样的强力搅拌机是理想选择，但标准搅拌机在多花一些耐心和浸泡时间后也可以使用。
• 食品加工机：用于刨硬质奶酪或处理坚果和种子等原料。
• 酱锅：用于加热和烹煮奶酪混合物。
• 量杯和量勺：准确的测量对于获得一致的结果至关重要。
• 奶酪布或坚果奶袋：用于过滤多余液体，创造更顺滑的质地。
• 模具：用于给奶酪塑形。您可以使用小烤碗、碗或专门的奶酪模具。
• 温度计：有助于在烹饪和发酵过程中监控温度。

基础植物基奶酪制作技术

以下是植物基奶酪制作中使用的一些基本技术：

浸泡：

将坚果和种子在水中浸泡数小时（或过夜）可以使其软化，更容易搅拌成顺滑细腻的基底。浸泡水应倒掉，以去除可能抑制营养吸收的植酸。

搅拌：

搅拌对于获得顺滑细腻的质地至关重要。高速搅拌机是理想选择，但任何搅拌机都可以使用。逐渐加入水或植物奶以达到所需的稠度。

加热：

加热奶酪混合物有助于激活淀粉，使奶酪变稠并形成更具凝聚力的质地。加热时要不断搅拌，以防粘锅和烧焦。注意温度，避免烧糊或过度烹煮。

发酵（培养）：

发酵为植物基奶酪的风味增添了复杂性和酸味。这个过程包括向奶酪混合物中添加益生菌培养物，并在温暖的温度下孵育数小时或数天。发酵时间越长，奶酪就会越酸。

过滤：

过滤可以去除多余的液体，从而得到更坚实、更浓缩的奶酪。使用奶酪布或坚果奶袋，将奶酪混合物在一个碗上过滤。过滤时间的长短将取决于所需的稠度。

陈化：

一些植物基奶酪可以进行陈化，以发展出更复杂的风味和质地。这个过程包括将奶酪储存在凉爽、潮湿的环境中数周或数月。在陈化过程中，霉菌和细菌会分解蛋白质和脂肪，从而产生风味更浓郁、更芳香的奶酪。保持正确的湿度对于成功陈化至关重要。

入门食谱

这里有几个基础的植物基奶酪食谱，可以帮助您入门：

基础腰果奶油奶酪

这是许多不同类型植物基奶酪的通用基底。

原料：

• 1杯生腰果，在水中浸泡至少4小时（或过夜）
• 1/4杯水
• 2汤匙柠檬汁
• 1汤匙营养酵母
• 1/2茶匙盐
• 可选：根据口味添加香草和香料（大蒜粉、洋葱粉、干香草）

做法：

1. 沥干并冲洗浸泡过的腰果。
2. 将所有原料放入高速搅拌机中，搅拌至完全顺滑细腻。您可能需要多次刮下搅拌机壁上的混合物。
3. 品尝并根据需要调整调味料。
4. 转移到容器中，冷藏至少2小时，让风味融合。

变化：

• 蒜香香草奶油奶酪：在搅拌机中加入1-2瓣蒜末和1-2汤匙切碎的新鲜香草（韭菜、欧芹、莳萝）。
• 香辣奶油奶酪：在搅拌机中加入1/4茶匙红辣椒片或少许辣酱。
• 甜味奶油奶酪：在搅拌机中加入1-2汤匙枫糖浆或龙舌兰蜜。

简易杏仁菲达奶酪

一种由杏仁制成的易碎且带有酸味的菲达风格奶酪。

原料：

• 1杯去皮杏仁，在水中浸泡至少4小时（或过夜）
• 1/4杯水
• 3汤匙柠檬汁
• 1茶匙苹果醋
• 1/2茶匙盐
• 可选：干牛至或其他香草

做法：

1. 沥干并冲洗浸泡过的杏仁。
2. 将所有原料放入食品加工机中，搅打至混合物呈碎屑状但并非完全顺滑。
3. 在一个小碗里铺上奶酪布。
4. 将杏仁混合物转移到奶酪布中，并将其扎成一个球。
5. 将奶酪布球挂在一个碗上，在冰箱中沥干至少4小时（或过夜）。
6. 从奶酪布中取出奶酪，并将其弄碎放入碗中。
7. 品尝并根据需要调整调味料。

可拉伸纯素马苏里拉奶酪

这个食谱使用木薯淀粉来实现其可拉伸、可融化的特性。

原料：

• 1罐13.5盎司的全脂椰奶（冷藏过夜，只舀出浓稠的奶油部分）
• 1/2杯水
• 1/4杯木薯淀粉
• 2汤匙营养酵母
• 1汤匙柠檬汁
• 1茶匙盐
• 1茶匙大蒜粉

做法：

1. 在一个酱锅中，将水和木薯淀粉搅拌均匀至顺滑。
2. 加入椰子奶油、营养酵母、柠檬汁、盐和大蒜粉。
3. 用中火加热，不断搅拌，直到混合物变稠并具有拉伸性。这大约需要5-10分钟。
4. 继续烹煮并搅拌2-3分钟，直到奶酪非常有弹性并能从锅边脱离。
5. 将奶酪倒入涂了油的碗或模具中，让其完全冷却。
6. 在切片或刨丝前，冷藏至少2小时。

进阶技术与风味开发

一旦您掌握了基础知识，就可以尝试更高级的技术和风味组合：

培养与陈化：

如前所述，用益生菌（如乳酸杆菌属）发酵基底可以增加复杂的风味和质地。陈化技术需要仔细控制环境（温度和湿度），以防止腐败并促进理想的霉菌生长（例如用于蓝纹奶酪风格的青霉菌）。从小处着手，并研究每种奶酪类型的特定陈化方案。

烟熏：

烟熏为植物基奶酪增添了美味的烟熏风味。您可以使用炉顶烟熏器、户外烟熏器或液体烟熏剂。

用香草和香料浸泡：

用香草和香料浸泡植物基奶酪以增加风味。在烹饪或陈化过程中将香草和香料加入奶酪混合物中。

全球奶酪灵感

从全球奶酪传统中汲取灵感可以创造出令人兴奋的植物基作品：

• 意大利：使用腰果或杏仁基底再造马苏里拉、里科塔或帕玛森奶酪。尝试不同的香草和香料来模仿意大利奶酪的风味。
• 法国：探索卡门培尔或布里奶酪风格，使用陈化技术来发展复杂的风味和质地。
• 希腊：用杏仁或豆腐制作植物基菲达奶酪，并在咸味和酸味的卤水中浸泡。
• 印度：尝试用豆腐或腰果制作植物基帕尼尔奶酪，非常适合用于咖喱和其他印度菜肴。
• 墨西哥：开发一种可以撒在玉米饼、墨西哥卷饼和其他咸味菜肴上的植物基白奶酪。
• 日本：在植物基奶酪创作中融入味噌或酱油的风味以增加鲜味。

问题排查

以下是植物基奶酪制作中一些常见的问题和解决方案：

• 奶酪颗粒感太重：确保将坚果和种子浸泡足够长的时间，并使用高速搅拌机。您也可以尝试在搅拌机中加入一两汤匙油。
• 奶酪太软：使用更多的淀粉或琼脂，或者将奶酪过滤更长时间。
• 奶酪太硬：使用更少的淀粉或琼脂，或者加入更多的液体。
• 奶酪的“奶酪味”不足：加入更多的营养酵母、味噌酱或盐。您也可以尝试加入少量发酵蔬菜的卤水（如酸菜汁）。
• 奶酪味道发苦：这可能是由于使用了陈旧或变质的坚果。确保使用新鲜的坚果并妥善储存。

成功秘诀

• 使用高质量的原料：原料越好，最终产品也会越好。
• 仔细遵循食谱：准确的测量对于获得一致的结果至关重要。
• 不要害怕尝试：植物基奶酪制作是一个创造性的过程。不要害怕尝试新的原料和技术。
• 保持耐心：一些植物基奶酪需要时间来发展其风味和质地。
• 根据您的口味调整调味料：植物基奶酪完全关乎个人偏好。调整调味料，创造出您喜爱的奶酪。
• 考虑您熟悉的地域风味。您习惯于酸味奶酪吗？甜味奶酪？调整这些食谱，找到能取悦您味蕾的变化。

植物基奶酪的未来

植物基奶酪的世界在不断发展，新的原料、技术和产品层出不穷。从创新的发酵方法到新型植物蛋白的使用，植物基奶酪的未来一片光明。拥抱这个激动人心的领域，可以做出美味且可持续的选择，一次一口美味的无乳制品佳肴，将全球风味带入您的家中。

我们鼓励您踏上这场美食冒险，探索各种可能性，并创造出您自己的美味植物基奶酪作品！祝您制作奶酪愉快！